Hi there,
It’s so good to see you today!
In my years of competing, even as an Indonesian, I had my doubts serving our own coffee at the highest level. Our problem lies in generic tasting coffees due to available coffee varieties & processing methods that we do. They are all designed for high yield and fast turnovers. But I knew we can do something about it. And as the saying goes, If you want to see change, be change.
So, I assembled my own team of agents of change and together, we spent years trying to make an Indonesian coffee that one day can shatter all of our doubts and prove us all wrong, and that day, is today.
So we are going to start with your signature beverage to see what is possible. Today we are going to use coffee from the same region throughout so I will tell you more information about the coffee later as we progress.
For your sig bev, we are going to use a traditional full washed coffee and build on that
For now, I would like to introduce you to my team who are changing the Indonesian coffee landscape.
First we are going to meet the Microbial Biotechnology Group at the Bandung Institute of Technology in Indonesia. Together, we have determined 3 groups of microbiomes that can possibly change the way we ferment coffee. Today, they are represented by some dried ingredients in the box on your left hand side that we will brew as a tisane later.
Alright, let’s dig in.
The first microbes come from the Genus of Bacillus. Bacillus breaks down polysaccharides in coffee fermentation into oligosaccharides and that makes our coffee creamier. Today it is represented by dried honeysuckle for their ability to improve tactile in our tisane.
The second microbes come from the Genus of Klebsiella. Now, they break down pectin into monosaccharides and as a result it makes coffee sweeter. In front of you Klebsiella is the Globe Amaranth as it adds dried red fruit sweetness in a tea.
Lastly, perhaps most excitingly, is Pichia. Pichia is a yeast-like fungi that has this awesome ability to produce beautiful floral and fruit notes by metabolising available macronutrients and turn them into volatile aromatic compounds while at the same time producing less lactic acid. On your table, Pichia is represented by the Lavender & Juniper berries.
Folks, I’ll let you catch on with your note writing while I prepare the shots for your signature beverage. All relevant information can be found on the box in front of you.
Now we are going to build our ideal Indonesian coffee. For that I’m pouring your espresso based. 21gr in, 42gr out, on top of this whiskey rocks to cool down the temperature slightly. Also, we are going to brew your dried ingredients as a tisane to release all their flavours. 100gr of 80°c water in 4gr of equal parts dried ingredients.
While we are waiting for the tisane to brew, we are going to make an inoculated espuma to top our drink. First we have 1 part of berry reduction. I cooked equal parts raspberry & blueberry with equal part water and sugar. As it boils, I added 10% aged balsamic vinegar to add complex sweetness.
Into that we are adding 2 parts of tropical fruits: Mangoes & Snakefruit. Snakefruit is native to Indonesia so if you haven’t seen one before, there’s one in front of you for your reference. We made a reduction of it the same way we did our mixed berries, but instead of balsamic vinegar, we used 10% lemon juice to balance the sweetness this time. Today we are using 2 parts to introduce interesting tropical flavours into the drink.
Now, I’m adding 300uL of equal part bacillus, klebsiella and Pichia to inoculate the mix. These microbes thrive in anaerobic condition, so now we are charging this syphon with N2O to pushed out the O2 and create that transformation of flavour.
This process takes a couple of days to complete, so we have a 2nd set here ready to go today.
Now we are finally going to put together your signature beverage:
We are mixing the tisane into the coffee to end with 46gr of liquid base per glass.
We will top that with 20gr of our inoculated espuma.
When I serve this to you, please drink in 3 sips. Swirling vigorously 10 times before you take each sip to slowly incorporate the espuma. I asked you to do this because there will be a transformation of flavour.
On the:
1st sip - juniper berries and oolong tea
2nd sip onwards - kafir lime leaves, blueberry jam & lemon meringue
Please go ahead and enjoy, this drink is so so good.
Alright, now we are going to move to our milk course. Judges, when I serve you this drink please only assess the visual but do not drink it until I ask you to do so. Your milk beverage is being made with 20gr of coffee to yield a short 34gr of espresso. We are using 130ml cups to create a harmonious balance between our espresso and the sweet milk that we are using today.
The flavour that you will get are:
strawberry, cacao nibs and irish cream.
For this course, we took feedback from folks such as yourself and try to apply that into our coffee. Turns out, folks would like to taste refined chocolate note as well as fruit notes to balance that. So we figured we could achieve this through post-harvest fermentation. Your second agent of change, which you can see on the middle segment of your box.
So we begin by spraying whole coffee cherries with an inoculant mix of 1 part bacillus, 1 part klebsiella & 10 part pichia to introduce a fruity fermentation precursor. We then put them in a sealed 1000L water tank to ferment in anaerobic condition. Very similar to the way we did our signature beverage. We then stopped fermentation at 3.8ph where there’s a lot of acetic acid present to ensure that we accentuate the chocolate note. We then take this coffee out and dry them as naturals on raised beds for 6 weeks. This long and slow drying brings out the fruit notes that we introduced earlier.
Judges, please pick up the teaspoon on your right hand side and use that to stir your beverage 10 times clockwise. You can put it back from where you find it. Now please go ahead and enjoy this drink.
Now, we have reached our espresso course. When I give you this coffee later, please only assess the crema but do not drink it just yet. Your espresso is being made with 20.5gr of coffee with 49gr yield in 92c water to really opens up its flavour.
We processed this coffee slightly differently to your milk course. They started the same way, using similar inoculants, but we stopped fermentation at 4.2ph, making sure that we are right in the malolactic fermentation window. This window converts a more harsh lactic acid into a softer, creamier version of itself.
The taste experience that you will get is a bright and vibrant acidity in the beginning, then a medium sweetness will coat your palate, you will have a floral retronasal sensation and a pleasant low bitterness in the finish.
This coffee has medium viscosity with a silky texture, a sensation of apple cider and a long lingering finish of elderflower.
The flavours that you will get:
yellow peach, black cherries and blueberry jam.
Folks, now we get to meet our final & most important agent of change.
They are the heroes who helped me make this coffee. The coffee that we have been drinking comes from the Manggarai region of Flores in Eastern Indonesia. Together, we processed this coffee in a little town called Ruteng that is surrounded with mountains where our coffees are grown.
Our coffee today is a kartika cultivar. A catimor hybrid that is very common back home for its high yield and resistance to diseases. Left alone, it tastes quite generic, but as we know now, we can transform it through our methods.
This year, through the volume of coffee that we processed, we are impacting more than 700 families in the manggarai region alone.
I can only hope that through the platform that you gave me today and the work that we’ll continue to do tomorrow, you & I can be agents of change in impacting so many more lives in Indonesia and beyond.
At last,
Please stir 20 times now, take 3 sips & enjoy what your coffee represents.
And with that, I call my time.
---
Miki's WBC 2021 Script - versi Bahasa Indonesia
Halo,
Sangat senang untuk dapat bertemu dengan anda semua hari ini.
Selama bertahun-tahun berkompetisi, bahkan sebagai orang Indonesia, saya ragu untuk menyajikan kopi kami sendiri pada level tertinggi. Masalah kami terletak pada rasa kopi generik karena varietas kopi yang tersedia & metode pemrosesan yang kami lakukan. Proses tersebut dirancang untuk hasil tinggi dan perputaran yang cepat. Tapi saya tahu bahwa kita bisa melakukan sesuatu. Dan seperti kata pepatah, Jika Anda ingin melihat perubahan, maka jadilah perubahan.
Maka dari itu, saya mengumpulkan tim Agents of Change saya sendiri dan bersama-sama, kami menghabiskan bertahun-tahun untuk mencoba membuat kopi Indonesia yang suatu hari nanti dapat menghancurkan semua keraguan kami dan membuktikan bahwa kami semua salah, dan hari itu, adalah hari ini.
Jadi kita akan mulai dengan Signature Beverage Anda, untuk melihat apa yang memungkinkan. Hari ini kita akan menggunakan kopi dari daerah yang sama, dan saya akan memberi tahu Anda lebih banyak informasi tentang kopinya seiring waktu berjalan. Untuk Signature Beverage Anda, saya akan menggunakan kopi washed dari Indonesia.
Untuk saat ini, saya ingin memperkenalkan Anda kepada tim saya yang mengubah lanskap kopi Indonesia.
Pertama kita akan bertemu dengan Kelompok Bioteknologi Mikroba dari Institut Teknologi Bandung di Indonesia. Bersama-sama, kami telah menentukan 3 kelompok mikrobioma yang memungkinkan dan dapat mengubah cara kami memfermentasi kopi. Hari ini, mereka diwakili oleh beberapa bahan kering di kotak pada sisi kiri Anda yang nantinya akan diseduh sebagai tisane.
Baiklah, mari kita gali.
Mikroba pertama berasal dari Genus Bacillus. Bacillus memecah polisakarida dalam fermentasi kopi menjadi oligosakarida dan itulah yang membuat kopi menjadi lebih creamy. Hari ini diwakili oleh honeysuckle kering karena kemampuannya untuk meningkatkan tactile di tisane kami.
Mikroba kedua berasal dari Genus Klebsiella. Mereka memecah pektin menjadi monosakarida dan sebagai hasilnya membuat kopi lebih manis. Di depan Anda, bunga Globe Amaranth adalah Klebsiella, karena dapat menambahkan rasa manis buah merah kering dalam teh.
Terakhir, dan mungkin yang paling menarik, adalah Pichia. Pichia adalah jamur seperti ragi yang memiliki kemampuan untuk memproduksi lebih sedikit asam laktat sementara pada saat yang sama menghasilkan aroma bunga dan buah yang indah dengan memetabolisme makronutrien yang tersedia dan mengubahnya menjadi senyawa aromatik yang mudah menguap. Di meja Anda, Pichia diwakili oleh buah Lavender & Juniper.
Teman-teman, saya akan membiarkan Anda melanjutkan dengan menulis catatan, sementara saya menyiapkan shots untuk Signature Beverage Anda. Semua informasi yang relevan dapat ditemukan pada kotak di depan Anda.
Sekarang kita akan membangun kopi Indonesia kita yang ideal. Untuk itu saya menuangkan espresso Anda. Masuk 21gr / keluar 42gr, di atas es batu wiski ini untuk sedikit mendinginkan suhu hingga mencapai 20 derajat Celcius. Selain itu, saya akan menyeduh bahan kering Anda sebagai tisane untuk melepaskan semua rasanya. 100gr 85 derajat Celcius air dalam 3gr bagian yang sama bahan kering.
Sambil menunggu tisane diseduh, kita akan membuat espuma yang diinokulasi untuk melengkapi minuman kita.
Pertama kita memiliki 1 bagian pengurangan berry. Saya akan memasak raspberry & blueberry dengan rasio yang sama, juga air dan gula dengan porsi yang sama. Saat mendidih, saya menambahkan 10% aged balsamic vinegar untuk menambah rasa manis yang kompleks.
Kita tambahkan 2 bagian buah tropis: Mangga & Salak. Buah salak adalah tanaman asli Indonesia, dan ada satu di depan Anda untuk referensi Anda. Kami menguranginya dengan cara yang sama seperti kami membuat campuran beri, tetapi alih-alih cuka balsamic, kami menggunakan 10% jus lemon untuk menyeimbangkan rasa manis kali ini.
Sekarang, saya menambahkan 300uL bagian bacillus, klebsiella dan Pichia yang sama agar campuran terinokulasi. Mikroba ini berkembang dalam kondisi anaerobik, jadi sekarang kami mengisi siphon ini dengan N2O untuk menciptakan transformasi rasa itu.
Proses ini membutuhkan waktu beberapa hari untuk diselesaikan, jadi kami memiliki set kedua yang siap digunakan hari ini.
Sekarang kami akhirnya akan membuat signature beverage Anda:
Kami mencampur tisane ke dalam kopi sampai akhir dengan 46gr cairan dasar per gelas.
Kami akan melengkapinya dengan 20gr espuma yang telah diinokulasi.
Saat saya menyajikan ini untuk Anda, silakan minum dalam 3 teguk. Putarlah gelasnya dengan kuat sebelum Anda menyesap setiap tegukan agar espuma terinkorporasi secara perlahan. Saya meminta Anda untuk melakukan ini karena akan ada transformasi rasa
Pada: sesapan pertama anda akan merasakan lemon meringue dan teh earl grey
sesapan kedua dan ketiga anda akan merasakan yuzu, berry jam dan aftertaste elderflower
Silakan lanjutkan dan nikmati, saya akan segera kembali.
Baiklah, sekarang kita akan pindah ke minuman susu kita. Para juri, ketika saya menyajikan minuman ini kepada Anda, harap hanya menilai visualnya tetapi jangan meminumnya sampai saya meminta Anda untuk melakukannya. Minuman susu Anda dibuat dengan 20gr kopi untuk menghasilkan 34gr espresso singkat. Kami menggunakan cangkir 130ml untuk membuat keseimbangan yang harmonis antara espresso kami dan susu manis yang kami gunakan saat ini.
Rasa yang akan Anda dapatkan adalah stroberi, cacao nibs dan irish cream.
Untuk menu ini, kami menanyakan masukan dari orang-orang seperti Anda dan mencoba menerapkannya ke dalam kopi kami. Ternyata, orang ingin mencicipi catatan cokelat halus serta catatan buah untuk menyeimbangkannya. Jadi kami pikir kami bisa mencapai ini melalui fermentasi pasca panen. Agen perubahan kedua Anda, yang dapat Anda lihat di segmen tengah kotak Anda.
Jadi kita mulai dengan menyemprotkan ceri kopi utuh dengan campuran inokulan dari 1 bagian bacillus, 1 bagian klebsiella & 10 bagian pichia untuk memperkenalkan prekursor fermentasi dengan rasa buah-buah. Kami kemudian memasukkannya ke dalam tangki yang tertutup untuk difermentasi dalam kondisi anaerobik, agar transformasi rasa dapat terjadi. Sangat mirip dengan cara kami membuat minuman khas kami. Kami kemudian menghentikan fermentasi pada 3.8 pH di mana ada banyak asam asetat yang ada untuk memastikan bahwa kami menonjolkan catatan cokelat. Kami kemudian ambil kopi ini dan keringkan seperti kopi natural di keringkan, di meja jemur selama 6 minggu. Pengeringan yang lama dan lambat ini memunculkan rasa buah-buah yang kami perkenalkan sebelumnya.
Juri, silakan ambil sendok teh di sisi kanan Anda dan gunakan untuk mengaduk minuman Anda 10 kali searah jarum jam. Silakan dan nikmati minuman ini.
Sekarang, kita telah mencapai di tahap minuman espresso.
Ketika saya memberi Anda kopi ini nanti, harap hanya menilai crema tetapi jangan meminumnya dulu. Espresso Anda dibuat dengan 20.5gr kopi dengan hasil 48gr untuk benar-benar membuka rasa yang ada dari kopinya.
Kami mengolah kopi ini sedikit berbeda dengan sajian susu Anda. Dimulai dengan cara yang sama, menggunakan inokulan serupa, tetapi kami menghentikan fermentasi pada 4.2ph, memastikan bahwa kami berada tepat di jendela fermentasi malolaktik. Jendela inilah yang mengubah asam laktat yang lebih keras menjadi versi yang lebih lembut dan lebih creamy.
Pengalaman rasa yang akan Anda dapatkan adalah keasaman yang cerah dan bersemangat di awal, lalu kemudian akan muncul rasa manis sedang, dan yang terakhir, Anda akan merasakan sensasi retronasal bunga yang menyenangkan di akhir.
Rasa yang akan Anda dapatkan adalah persik kuning, black cherry dan blueberry jam.
Tactile yang akan dirasakan adalah tekstur yang lembut, dengan sensasi apple cider, dan rasa elderflower yang tertinggal.
Teman-teman, sekarang kita bertemu dengan agen perubahan terakhir & terpenting kita.
Mereka adalah pahlawan yang membantu saya membuat kopi ini. Mereka berasal dari Manggarai Flores di Indonesia Timur. Bersama-sama, kami mengolah kopi ini di sebuah kota kecil bernama Ruteng yang dikelilingi pegunungan tempat kopi kami ditanam.
Kopi kita hari ini adalah kultivar kartika. Hibrida catimor yang sangat umum di kampung halaman karena jumlah produksinya yang besar dan ketahanannya terhadap penyakit. Jika dibiarkan saja, rasanya cukup umum, tetapi seperti yang kita ketahui sekarang, kita dapat mengubahnya melalui metode ini.
Tahun ini, melalui volume kopi yang kami olah, kami telah memberikan dampak pada lebih dari 700 keluarga di wilayah manggarai saja.
Saya hanya bisa berharap bahwa melalui platform yang Anda berikan kepada saya hari ini dan pekerjaan yang akan terus kami lakukan besok, Anda & saya dapat menjadi agen perubahan yang berdampak pada lebih banyak kehidupan di Indonesia dan sekitarnya.
Akhirnya,
Silakan aduk 20 kali sekarang, ambil 3 teguk & nikmati apa yang diwakili kopi Anda. Dan dengan itu, saya menyebut waktu saya.
